[Malleys]

Вся прелесть в том, что и без сервера никак.

А вот это не правда! Например, программа-читалка для книг должна работать и без интернета! И если там есть какой-то серверный функционал, то программа должна аккуратно говорить, что недоступно, поскольку нет связи, а не так, что всё поехало по швам и искривилось!

Если это программа, функционал которой полностью зависит от сервера, то и здесь она должна говорить, что нет связи, а не так, что всё поехало по швам и искривилось! И ещё кнопочку показать, оповестить, когда появится соединение!

Но в рамках сложного приложения просто невозможно представить это таким образом, что не исключает в определенных его задачах таковой обмен как самый лучший и оптимальный.

для этого можно открыть web-socket соединение с вашим собственным бинарным форматом обмена данных!

Я только так это понимаю, а не однозначно json всегда и везде.

Так в чём же выражается однобокость того, что используется JSON, XML, CSV, YAML, или бинарный формат для обмена данными между приложением и сервером?

По моему вы больше пишете про «json всегда и везде».