я так и не смог найти, где кодировка была прописана неверно. Искал глобально по файлам utf7, utf-7. Конкретного указания не было. В настройках WP (из БД) тоже не нашел.
Я так думаю что где-то выше в htaccess или в настройках php.

Сделал так, в корне проекта в htaccess прописал

AddDefaultCharset utf-8
AddCharset utf-8 .html .css .js .xml .json .rss

И в header темы в вверху

<?php header('Content-Type: text/html;charset=utf-8');
?><!DOCTYPE .....

И тогда пошла верная кодировка, т.е. по сути это хак конечно, но в данном случае такое решение устраивает.