laimas,
да, действительно, когда меняю значение другого поля формы, не имееюший отношение к табличным полям формы, - ajax_all.php выдает false, а в табличных полях выводит undefined.
тогда не понятно почему в

$.post("ajax_all.php", { "num_contr" : this.value}, function(data){

при условии изменения только поля num_contr, позволяет выполняться функции если меняются табличные поля? может поставить "какой то запрет" на конкретно заданые поля, чтобы при их изменении не выполнялась ф-ция ?

Во-первых - если сервер возвращает идентификатор записи в одном массиве с данными, то это поле в форме должно быть скрыто или по крайней мере не доступно для изменения. Понятно почему - любое случайное изменение значения этого поля и все, в базе неминуемо получится бардак. Какое это у вас поле я не знаю, у вас имена полей настолько странные, что трудно ассоциировать какое-то из них с идентификатором, так что разбирайтесь сами.

Во-вторых - не понятно каким образом запрашивается та или иная запись, так как по изменению любого поля из существующих в форме этого даже теоретически сделать невозможно.

В третьих - изменения должны записываться в базу после всех изменений во всех необходимых полях формы, отправкой самой формы.

У вас весь сценарий обмена между сервер-клиент не соответствует задаче, ну или "кривой подход" к решению, проще говоря. )