а это разве не вы писали:
то есть в extjs вы форму использовали ..а в тач версии вдруг решили что она не нужна?
доку читайте ..вам человек ссылку дал на доку. метод класса FromPanel вы почему-то ожидаете иметь на viewAppList

Делаю всё как рассказано в курсах от Сенчи Точ 2.0
Формы объявляются в app.js, как постил выше.

Частично разобрался, делается так:

var pViewAppList = this.getViewAppList();

pViewAppList .setValues({
  DocDate: new Date(),
  ...
});

Теперь вопрос: как c сервера загрузить, пока не получатся ...

pViewAppList.load();