Ext.form.field.Display-cfg-labelStyle
 

А почему это свойство принимает на входе только строку?

http://docs.sencha.com/extjs/5.1/5.1...cfg-labelStyle

Почему нельзя туда подать объект, как для свойств style, bodyStyle и т.п.?

Судя по коду, это из-за того, что labelStyle включается напрямую в текстовый шаблон HTML разметки. Почему не добавили возможность задавать эти свойства объектом, кто знает. Наверное, просто никому в голову не пришло. :)