1) Лучше воспользоваться Sencha Cmd, там все автоматом подключается

2) Если вручную, то таким образом:
\6.0.0\build\classic\theme-crisp\resources\theme-crisp-all.css
тут думаю понятно, как поменять тему))

GPL - лицензия чем то отличается от коммерческой, кроме лицензии?

в GPL открытый исходник