Где лучше хранить рендереры для данных в Grid?
 

Где лучше хранить рендереры для данных, отображаемых в Grid, чтобы структура приложения была оптимальной.

А где вам удобнее, там и храните. У меня, например, так: мелкий однострочник - в самом гриде, если побольше и посложнее - в контроллере. Если один рендерер юзается в нескольких гридах - в общей библиотеке.