Функция которая отменяет все обработчики и устанавливает свой
 

Есть ли такая функция в jquery которая устанавливает обработчик и при этом удаляет все другие обработчики для элемента?

нет, но можно их удалить самому, не зная ничего про уже установленные

Мде, в jquery уже стало жалко исполнить 2 функции вместо одной. Там ведь должны быть функции на все случаи жизни!

$(...).off('click').on('click', doStaff);

с блекджеком и шлюхами :D

itoldya,

$('#foo').unbind();

удаляет все обработчики с элемента

$('#foo').bind('click', handler);

вешает обработчик на клик

Hoshinokoe,
bind/unbind устарел, это раз
unbind() убъёт вообще все обработчики, а не только клик, это два

Nekromancer,

Да, но он работает во всех версиях. on/off работает только начиная с 1.7

сначала читаем внимательно вопрос:
Мой ответ по вопросу, про клик ни слова не было, ты сам придумал :)

Hoshinokoe,
клие это вариация. Может быть и load.