интересно даже, что и добавление в complited остановки анимации не работает:

<script src="https://ajax.googleapis.com/ajax/libs/jquery/1.5.1/jquery.min.js" type="text/javascript"></script>
<script type="text/javascript">
$(function() {
    $('div').hover(function() {
        var p = $('p');
        p.animate({height: 'toggle'}, 100, false, function() {
            p.stop();
        });
    });
});
</script>
<style type="text/css"> 
p { 
    background: red; 
    display: none;
    width: 100px; 
    height: 100px; 
} 
</style>
<div>text</div>
<p></p>

Кому интерестно, вот самое элегантное решение этой проблемы:

<script src="https://ajax.googleapis.com/ajax/libs/jquery/1.5.1/jquery.min.js" type="text/javascript"></script>
<script type="text/javascript">
$(function() {
    $('div').hover(function() {
    *!*
       $('p').stop(1, 1).animate({
    */!*
            height: 'toggle',
        }, {
           *!*queue: false,*/!*
            duration: 500
        });
    });
});
</script>
<style type="text/css">
p {
    background: red;
    display: none;
    width: 100px;
    height: 100px;
}
</style>
<div>text</div>
<p></p>

Эта техника актуальна и для других библиотек, в частности для MooTools

monolithed, если быстро провести мышкой, параграф начинает дёргаться.

это здесь какой-то баг, тут тест

monolithed, всё равно. Opera 11.00. Параграф то мигает, то дёргается.