Это каким образом на SQL будет влиять способ передачи данных? Ему эти страсти неведомы. :)

В программировании может быть только одна красота - оптимальность. И нельзя обновить пользовательскую сортировку в пределах 1-2 страниц, другими словами только части SQL-записей. Обновлять нужно все sortIndex, иначе попытки типа "получить 1,5" в конечном итоге доведут до краха.
А обновление, простое UPDATE -1 или +1 всем в зависимости от новой позиции, а тем кто изменил позицию -N +N как разница между старой и новой позициями.