разумется
charset указывает на то в какой кодировке текст в документе
если текст в документе все эти правки у вас был сохранен в UTF-8, то и charset должен быть соответсвующий
такого не бывает.глупость

что значит подходящий charset, его тоже можно поменять???

*WALL*
текстовый документ может быт сохранен в одной из множества кодировок
charset должен указывать в точности в какой кодировке был сохранен документ
если документ будет сохранен в одной кодировке, а charset будет указывать, что он якобы сохранен в другой кодировке, то документ отобразится неправильно
в идеале сервер также должен при отправке документа также указывать верную кодировку в header-ах документа
в идеале кодировка, и соответсвующий charset-ы должны быть-UTF-8