Шашки javascript, клиент и сервер
 

Интересует как создать веб приложение шашки, чтобы двое человек могли играть друг против друга по сети, клиент и сервер, c использованием javascript, node js, express. Кто нибудь знает где можно посмотреть материалы по этой теме? Спасибо!

Да собсно, какие материалы?
Идём на сайт socket.io, изучаем "шпаргалку", выбираем подходящий вариант - и начинаем делать.

ну я в этом совсем новичок! хотя бы как начать вообще с чего? начать делать клиент, доску с фигурами а потом уже сервер и все остальное?

Ну, я могу сказать, с чего начал бы я.
Запустил бы генератор Експресса - чего париться, если он всё основное установит (после этого я его обычно маленько переделываю, чтобы запускать с команды node server.js, а не npm start, но это не принципиально - дело вкуса). На его основе нужно будет сделать собственно сайт - страницы (на какой-то из них будут доска с фигурами, чё), роутер, регистрация, то да сё.
Ну, и прикрутил бы к нему socket.io - на нём будет идти собсно игра. А как игроки будут "встречаться" - сокет с сокетом или, по-кассически, в "комнате" они будут рубиться - это уж какая у вас идея.
А в целом, вот эта часть - сервера и коннектов (по тому или иному сценарию) - это в данном случае самая простая же часть. Клиентская часть тут главное - доска, фигуры нужно двигать, данные с передвижения считывать, съеденные пропадают, "дамки" получают другой алгоритм действий и т.д.
А сервер и обмен данными чё? - делов на полдня.

можно ли обойтись без socket.io, роутера, регистрации? это студенческая работа и все это не было упомянуто в задании. я думаю все должно быть как можно проще.

Без регистрации - можно.
И без socket.io - можно.
Вы правильно задавайте вопросы. Нопремер, "как сделать самый простой чат?"
Ну и всё. Два клиента подключаются к чату и шлют друг другу сообщения (у каждого есть доска с расставленными шашками):
Вася: E2 -> E4
Петя: C3 -> F5 съел
...
И т.д. У себя каждый шашки передвигает за себя и за того парня - и, в общем, так можно играть.