так это не я делал :) mb_strtoupper(date('H:i'), 'UTF-8')
оставил как было
единственное мое rtrimтак как я хотел уйти от верхнего регистра, не найдя другого способа
по вашей рекомендации пробовал без mb_strtoupper
$bg->annotateImage($draw, $weather_text_pixel_x, $weather_text_pixel_y, '$show_weather') результат вышел с ошибкой.
В кавычка, скобках, между точек, все равно ошибка

Ну-ка читаем https://www.php.net/manual/ru/function.rtrim.php.
Во-первых какой смысл добавлять справа пробел, чтобы потом его вырезать?
Во-вторых второй параметр функции не задает кодировку, а указывает символы, которые будут удалены справа. Пробела у вас не указано, а значит ...

У цифр, управляющих символов и знаков, нет ни верхнего регистра, нет отличия и в коде в других кодировках. Поэтому "в верхний регистр" да еще с учетом UTF-8 цифр date('H:i'), это глупость неимоверная.

А не работает у вас без этого хлама потому, что вы пишите код с ошибкой - это явно прописываемое строковое значение нужно обрамлять кавычками, но имя переменной почему в кавычках '$show_weather'?

Читайте о функциях, которые используете, вы делаете явные ошибки в задании параметров, а проблемы этого устраняете какими граблями.

вы не поняли весь текст UTF-8 цифр date('H:i') работает, как и дата, время, работает если не трогать, как только лезу и убираю mb_strtoupper все ломается, я понимаю что часам которые показывают цифрами, не нужен РЕГИСТР.
я не могу написать все варианты в кавычка, точках , скобках и прочее , что я перепробовал, убираю функцию, и пробую и ничего.

Не городите ерунды, текст это одно, причем не только текст, но и сам скрипт должен быть сохранен в UTF. Дата/время причем тут, если она не содержится символов кроме знаков и цифр?

Читаем тут https://www.php.net/manual/ru/imagick.annotateimage.php и выполняем пример из описания, заменив строку 'The quick brown fox jumps over the lazy dog' на date('H:i'). Есть проблемы с выводом? Нет. А теперь так вывести strtoupper(date('H:i')), mb_... тут как собаке пятая лапа. Есть разница между date('H:i') и strtoupper(date('H:i'))?

Сколько еще можно говорить, что вы делаете преобразования там, где они не имеют никакого значения, это просто глупости. Не делайте ошибок в коде, вот ваши проблемы.

вот меня черт дернул привести пример с датой
с днем недели верно же:

if($view_today){
	$draw->setFont(BASEPATH."/font/".$font_date);
	$draw->setTextAlignment(Imagick::ALIGN_LEFT);
    $draw->setFontSize($today_font_size);
    $draw->setFillColor("rgb(".$today_font_color.")");
    $bg->annotateImage($draw, $today_text_pixel_x, $today_text_pixel_y, 0, mb_strtoupper($days[(date('w'))]));

// Разрешение на отображение ошибок на экране
error_reporting(E_ERROR | E_WARNING | E_PARSE);
ini_set('display_errors', TRUE);
ini_set('display_startup_errors', TRUE);

require_once('setup.php');
require_once('function.php');

header('Content-type: text/html; charset=utf-8');

echo '<link href="https://fonts.googleapis.com/css?family=Lato" rel="stylesheet">';
echo '<link href="style.css" rel="stylesheet">';

// Получим текущую дату
$date_today = date('Ymd');

// Вывод месяца на русском
$monthes = array(
    1 => 'Января', 2 => 'Февраля', 3 => 'Марта', 4 => 'Апреля',
    5 => 'Мая', 6 => 'Июня', 7 => 'Июля', 8 => 'Августа',
    9 => 'Сентября', 10 => 'Октября', 11 => 'Ноября', 12 => 'Декабря'
);

// Вывод дня недели на русском
$days = array(
    'Воскресенье', 'Понедельник', 'Вторник', 'Среда',
    'Четверг', 'Пятница', 'Суббота'
);

// --- РИСОВАНИЕ ---------------------
setLog('Создаем обложку');

$draw = new ImagickDraw(); 

if(file_exists(BASEPATH.timeToDayBg())) {
    $bg = new Imagick(BASEPATH.timeToDayBg());
} else {
    setLog('ОШИБКА! Не найден '.BASEPATH.timeToDayBg().' Загрузите файл либо отключите $show_time_of_day в config.php');
    print_r('ОШИБКА! Не найдена обложка, смотрите logs.txt');
    exit;
}

$draw->setFont(BASEPATH."/font/".$font);
$draw->setTextAlignment(Imagick::ALIGN_CENTER);

//ПОСЛЕДНИЕ ПОДПИСЧИКИ
if($view_last_subscriber) {
	
	$last_subscriber = getApiMethod('groups.getMembers', array(
                'group_id' => $group_id,
                'sort' => 'time_desc',
                'count' => $last_subscriber_count,
                'fields' => 'photo_200',
                'access_token' => $access_token
            ));

    setLog('Массив last_subscriber: '.$last_subscriber);

    if($last_subscriber) {
        $last_subscriber = json_decode($last_subscriber, true);
		
		foreach($last_subscriber['response']['items'] as $user ) {
			$last_users[] = $user; // добавляем юзера к юзерам
		}
		
		foreach ($last_users as $k => $last_user){
			// Скачиваем фото
			copy ($last_user['photo_200'], BASEPATH.'cover/last_subscriber_'.($k+1).'.jpg');
		}

		$last_subscriber_firstname_1 = $last_users[0]['first_name'];
        $last_subscriber_lastname_1 = $last_users[0]['last_name'];
		
		$last_subscriber_firstname_2 = $last_users[1]['first_name'];
        $last_subscriber_lastname_2 = $last_users[1]['last_name'];
		
		$last_subscriber_firstname_3 = $last_users[2]['first_name'];
        $last_subscriber_lastname_3 = $last_users[2]['last_name'];
    }
	
    $file_name_1 = BASEPATH.'cover/last_subscriber_1.jpg';
	$file_name_2 = BASEPATH.'cover/last_subscriber_2.jpg';
	$file_name_3 = BASEPATH.'cover/last_subscriber_3.jpg';

	//ПОДПИСЧИК #1
    if(file_exists($file_name_1) && $view_last_subscriber) {
        $last_subscriber_photo_1 = new Imagick($file_name_1);
        if($roundingOff==true) {
            RoundingOff($last_subscriber_photo_1, $last_subscriber_width,$last_subscriber_height);
        }

        $draw->setFontSize($last_subscriber_font_size);
        $draw->setFillColor("rgb(".$last_subscriber_font_color.")");

        $bg->compositeImage($last_subscriber_photo_1, Imagick::COMPOSITE_DEFAULT, $last_subscriber_photo_1_x, $last_subscriber_photo_1_y);
        $bg->annotateImage($draw, $last_subscriber_1_text_x, $last_subscriber_1_text_y, 0, mb_strtoupper($last_subscriber_firstname_1.' '.$last_subscriber_lastname_1, 'UTF-8'));
    }
	
	//ПОДПИСЧИК #2
	if(file_exists($file_name_2) && $view_last_subscriber) {
        $last_subscriber_photo_2 = new Imagick($file_name_2);
        if($roundingOff==true) {
            RoundingOff($last_subscriber_photo_2, $last_subscriber_width,$last_subscriber_height);
        }

        $draw->setFontSize($last_subscriber_font_size);
        $draw->setFillColor("rgb(".$last_subscriber_font_color.")");

        $bg->compositeImage($last_subscriber_photo_2, Imagick::COMPOSITE_DEFAULT, $last_subscriber_photo_2_x, $last_subscriber_photo_2_y);
        $bg->annotateImage($draw, $last_subscriber_2_text_x, $last_subscriber_2_text_y, 0, mb_strtoupper($last_subscriber_firstname_2.' '.$last_subscriber_lastname_2, 'UTF-8'));
    }
	
	//ПОДПИСЧИК #3
	if(file_exists($file_name_3) && $view_last_subscriber) {
        $last_subscriber_photo_3 = new Imagick($file_name_3);
        if($roundingOff==true) {
            RoundingOff($last_subscriber_photo_3, $last_subscriber_width,$last_subscriber_height);
        }

        $draw->setFontSize($last_subscriber_font_size);
        $draw->setFillColor("rgb(".$last_subscriber_font_color.")");

        $bg->compositeImage($last_subscriber_photo_3, Imagick::COMPOSITE_DEFAULT, $last_subscriber_photo_3_x, $last_subscriber_photo_3_y);
        $bg->annotateImage($draw, $last_subscriber_3_text_x, $last_subscriber_3_text_y, 0, mb_strtoupper($last_subscriber_firstname_3.' '.$last_subscriber_lastname_3, 'UTF-8'));
    }
}

// ВЫВОДИМ ДЕНЬ НЕДЕЛИ
if($view_today){
	$draw->setFont(BASEPATH."/font/".$font_date);
	$draw->setTextAlignment(Imagick::ALIGN_LEFT);
    $draw->setFontSize($today_font_size);
    $draw->setFillColor("rgb(".$today_font_color.")");
    $bg->annotateImage($draw, $today_text_pixel_x, $today_text_pixel_y, 0, mb_strtoupper($days[(date('w'))], 'UTF-8'));
}

// ВЫВОДИМ ДАТУ
if($view_date){
	$draw->setFont(BASEPATH."/font/".$font_date);
	$draw->setTextAlignment(Imagick::ALIGN_LEFT);
    $draw->setFontSize($date_font_size);
    $draw->setFillColor("rgb(".$date_font_color.")");
    $bg->annotateImage($draw, $date_text_pixel_x, $date_text_pixel_y, 0, mb_strtoupper(date('d ') . $monthes[(date('n'))] . date(' Y'), 'UTF-8'));
}

// ВЫВОДИМ ВРЕМЯ
if($view_clock){
	$draw->setFont(BASEPATH."/font/".$font_clock);
	$draw->setTextAlignment(Imagick::ALIGN_LEFT);
    $draw->setFontSize($clock_font_size);
    $draw->setFillColor("rgb(".$clock_font_color.")");
    $bg->annotateImage($draw, $clock_text_pixel_x, $clock_text_pixel_y, 0, mb_strtoupper(date('H:i'), 'UTF-8'));
}

// СОХРАНЯЕМ ФАЙЛ
$bg->setImageFormat("png");
$bg->writeImage($output_cover);

// --- ЗАГРУЗКА НА СЕРВЕР ------------

$getUrl = getApiMethod('photos.getOwnerCoverPhotoUploadServer', array(
    'group_id' => $group_id,
    'crop_x2' => '1590'
));
setLog('Адресс сервера... '.$getUrl);

if($getUrl) {
    $getUrl = json_decode($getUrl, true);

    $url = $getUrl['response']['upload_url'];

    $ch = curl_init();
    curl_setopt($ch, CURLOPT_URL, $url);
    curl_setopt($ch, CURLOPT_POST, true);
    curl_setopt($ch, CURLOPT_RETURNTRANSFER, true);
    curl_setopt($ch, CURLOPT_SSL_VERIFYPEER, false); 
    curl_setopt($ch, CURLOPT_SSL_VERIFYHOST, false);
    curl_setopt($ch, CURLOPT_POSTFIELDS, array('photo' => new CURLFile($output_cover, 'image/jpeg', 'image0')));
    $upload = curl_exec( $ch );
    curl_close( $ch );

    if($upload) {
        $upload = json_decode($upload, true);

        $getUrl = getApiMethod('photos.saveOwnerCoverPhoto', array(
            'hash' => $upload['hash'],
            'photo' => $upload['photo'],
        ));
        
        setLog('Загружаем обложку '.$getUrl);

        if(stripos($getUrl, 'response":{"images":[{')) {
            print_r('<p>Динамическая обложка успешно загружена в <a href="https://vk.com/club' . $group_id . '" target="_blank" rel="noopener noreferrer">группу</a></p>' . PHP_EOL);
            echo '<p><img src="'.'cover/output.png'.'" width="795" height="200"></p>';
            setLog('Загружаем обложку в https://vk.com/club'.$group_id);
        } else {
            print_r('Ошибка загрузки! '.$getUrl);
            setLog('Ошибка загрузки! '.$getUrl);
        }
    }
}

Вот код без изменений. Я опирался на пример с выводом времени, числа и недели. Раз они получают данные в неком формате и день недели с функцией, и я решил пойти по такому же примеру:

$show_weather = round($weather->main->temp) . '°C';

получает погоду, а это те же цифры и я решил просто подставить и получил рабочий вариант:

if($show_weather){
	$draw->setFont(BASEPATH."/font/".$font_weather);
	$draw->setTextAlignment(Imagick::ALIGN_LEFT);
    $draw->setFontSize($weather_font_size);
    $draw->setFillColor("rgb(".$weather_font_color.")");
    $bg->annotateImage($draw, $weather_text_pixel_x, $weather_text_pixel_y, 0, rtrim($show_weather.''));

если пробую использовать переменную не как выше варианте все ломается, неужели данные переменной $show_weather надо в рисунок превращать, а как же время, дата, неделя обходятся без этого?

Это бред rtrim($show_weather.''), но в чем проблема выбросить это и явно прописать, например, '12°C', проблемы будут?

:) вот так бы с возрастом было, всегда 12 , температура то постоянно меняется

Ну, ладно пусть остается как есть. Вы мне помогли с выводом рисунка, он работает и подумал, а нельзя ли его модернизировать и стал экспериментировать с imagescale для изменения размеров изображения

$img = file_get_contents('http://openweathermap.org/img/wn/' . $icon);
$img2 = new Imagick();
$img2->readImageBlob($img);
$dest = imagescale($img2, $icon_width, $icon_height);

$dest потом подставляя далее вместо $img2 не работает и кажется бредом ))

Да наплевать что она меняется, это ведь для проверки, потому, что rtrim($show_weather.''), даже слов нет чтобы выразить какой это бред. Вот так работает?

$bg->annotateImage($draw, $weather_text_pixel_x, $weather_text_pixel_y, 0, '12°C');

А чем это отличается от $show_weather? Выясняйте, анализируйте, но не пишите чепухи в коде.