Вопрос про кодировку!
 

Как задать кодировку (в частности, "UTF8" меня интересует) для правильного отображения содержимого файла с расширением ".txt", подключаемого к исходному PHP-файлу С ПОМОЩЬЮ ФУНКЦИИ "READFILE()"?

Ни одну подходящую литературу с ответом на данный вопрос нигде не могу найти! :(

Никак, txt файл должен быть сохранен в той же кодировке, в которой работает и РНР сценарий, в противном случае только конвертирование.