[subzey]

Нет-нет-нет! Ни в коем случае, 1251 — прошлый век.

Вам поможет mb_substr():

$str = "Вася и Петя";
mb_internal_encoding("UTF-8");
echo mb_substr($str , 0, 1); // В
echo mb_substr($str , 1, 1); // а