[likhter]

Если все данные пучком, то можно так

var data = [];
store.each(function(item) {
  data.push(item.data);
)};
var json = Ext.encode(data);

Если по одному (к примеру, сразу после добавлении записи в таблицу), то вам стоит посмотреть Ext.data.DataWriter и его применение со Ext.data.Store (к примеру, JsonStore)