Для того что бы все вкладки были закрыты нужно к объекту (где подключен аккордеон) применить функцию activate –
--
.accordion(«activate» , index) с помощью этого метода можно программно активировать необходимые секции. Аргумент index может быть номером секции (отсчет ведется от 0) или селектором jQuery, который выберет необходимый элемент. Передавая значение -1 можно закрыть все секции (только в случае использования опции collapsible:true).
--
Итого может получится что то вроде:
$( "#accordion" ).accordion({
collapsible: true
}).accordion("activate", -1);