можно .delay() использовать
<!DOCTYPE html>
<html>
<head>
<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=UTF-8">
<title>test</title>
<script type='text/javascript' src='http://code.jquery.com/jquery-git.js'></script>
<script>
$(function(){
var lh = $('.labels_hint');
$('#assessment').hover(function () {
lh.stop(true).delay(5000).animate({opacity: 1}, 500);
},
function () {
lh.stop(true).animate({opacity: 0}, 500);
});
});
</script>
</head>
<body>
<div id="assessment">здесь держим мышь 5 секунд</div>
<div class="labels_hint" style="opacity:0">labels hint</div>
</body>
</html>