[DjDiablo]

Обьедени добавлеие элемента на страницу и создание обработчика в один метод.

function addSubCategory(){

    // добавляем элемент на страницу
    $('#category').append('<div class="addSubcategory"><div></div></div>');

    // вешаем на вновь добавленный элемент обработчик
    $('.addSubcategory').hover(
        function(){
           $(this).find('div').stop().animate({opacity: '1'}, 200);
        }, 
        function(){
            $(this).find('div').stop().animate({opacity: '0'}, 200);
        }
);

// теперь когда тебе понадобится суб категория ты просто вызовешь метод addSubCategory
// пример
addSubCategory();