1.
первая строка кода в строке $ourText через каждый 18 символов добавляет перенос строки \n
18, потому что функции в качестве второго аргумента передаётся 20, а в качестве третьего — "> ".
$maxlen-strlen($prefix) = 20 минус (длина третьего аргумента).
2. str_replace("\n","\n$prefix",$st);
замена символа переноса строки на перенос строки + "> "
$st = $prefix.str_replace("\n","\n$prefix",$st);
точка — конкатенация, т.е. склеивание строк.
$st станет равна "> "+ то, что получится после замены
