1.
$("p").replaceWith("<span></span>");
нужно исполнять после загрузки
2.
$("p").replaceWith("<span></span>"); заменит все <p> на пустые
span. для того, чтобы сохранить содержимое, нужно исп-ть ф-ю обратного вызова.
$("p").replaceWith(function(index, oldHTML){
return $("<span>").html(oldHTML);
});