[devote]

В файле который возвращает json, вместо json_encode() пишу html().

в PHP не надо ничего менять, получите данные в алерт из JS, примерно так:

$.ajax({
    url: 'cat_ajax/sel_opt',
    data: {"id_cat": $(this).val()},
    type: "post",
    dataType: "html",
    success: function( data ) {
        alert( data ); // вот это нам и нужно.
    }
});