[DjDiablo]

грубо говоря
define обьявляет класс
create- создаёт экземпляр
override изменяет существующий класс/экземпляр класса, производит переопределение/перегрузку

пример 1) перегрузка метода в экземпляре класса.

var panel = new Ext.Panel({ ... });

 Ext.override(panel, {
     initComponent: function () {
         // ваш добавленный функционал

         this.callParent();
     }

 });

пример 2) перегрузка метода в обьявленном классе

Ext.define('My.Cat', {
    constructor: function() {
        alert("I'm a cat!");
    }
});

My.Cat.override({
    constructor: function() {
        alert("I'm going to be a cat!");

        this.callParent(arguments);

        alert("Meeeeoooowwww");
    }
});

var kitty = new My.Cat(); // alerts "I'm going to be a cat!"
                          // alerts "I'm a cat!"
                          // alerts "Meeeeoooowwww"