me.head1() - срабатывает тогда когда срабатывает select. Тоесть на этот момент, обьект на который указывает this уже давно создан. После того как обьект создан метаться поздняк

, то есть запихнуть в dockedItems как в массив уже нечего не получится. Судя по всему массив dockedItems заменяется обьектом после отработки функции initComponent. Это обьясняет почему в dockedItems нет функции push, хотя само свойство существует.
Должно быть другое решение, просто в контейнер можно было через
add добавить,
//просто пример, это может быть не обязательно тулбар
tb = new Ext.toolbar.Toolbar({
renderTo: document.body
});
tb.add([{text:'Button 1'}, {text:'Button 2'}]);
а вот в докед итемс неприходилось, попробую посмотреть как до дома добирусь.
Но думаю можно попробывать
panel.addDocked({ ... });