либо
<?php
mysql_connect('localhost', USER, PASSWORD);
$r = mysql_query("SHOW VARIABLES LIKE 'character_set%'");
echo '<table>';
while ($row = mysql_fetch_row($r)) {
echo '<tr>';
foreach ($row as $value) {
echo '<td>' . $value;
}
}
echo '</table>';
character_set_client, character_set_connection и character_set_results должно быть utf8. Если не utf8, тогда надо после подключения выполнить запрос: SET NAMES 'utf8'