[bes]

тут нужна хорошая регулярка, учитывающие все возможные случаи

<script>
window.onload = function () {
	var div = document.getElementById('div');
	var colorPrices = {
		красный_шёлк: 15,
		синий_дух: 25, 
		белый_плен: 30
	};

	sel = document.createElement('select');
	var str = '';
	var obj = {};
	for (var i in colorPrices) {
		obj = document.createElement('option');
		obj.innerHTML = (i + '"').replace('_', ' "');
		sel.appendChild(obj);
	}
	document.body.appendChild(sel);
	var value = sel.options[0].text;
	alert(value  +': ' + colorPrices[value.replace(/\"/g, '').replace(' ', '_')]);
	
	sel.onchange = function () {
		value = sel.options[sel.selectedIndex].text;
		alert(value  +': ' + colorPrices[value.replace(/\"/g, '').replace(' ', '_')]);
	}
}
</script>

PS: не образец