В общем, вопрос можно закрыть.
Решил путем компенсации высоты за счет большого отступа от низа, равного суммарной высоте остальных полей, например anchor: '100% -300' - и поле не вылазиит за пределы окна. Правда для каждого окна придется прописывать разное значение, ибо в каждом окне разный набор полей.
Но при layout: 'form' это наверное единственное решение - этот лэйаут не очень гибкий в плане позиционирования, зато сам отрисовывает лэйблы полей. Подругому наверное только layout: 'absolute' и прописывать жестко высоту и положение x/y каждого элемента (типа как в VCL получится, например как в Visual Studio
)