удаление идет по содержимому в option
<select onchange="fn(this.selectedIndex)">
<option>Значение 1</option>
<option>Значение 2</option>
<option>Значение 3</option>
</select>
Средней важности
<select>
<option>Значение 1</option>
<option>Значение 2</option>
<option>Значение 3</option>
</select>
Вообще не важно
<select>
<option>Значение 1</option>
<option>Значение 2</option>
<option>Значение 3</option>
</select>
</form>
<script>
function fn(index){
selects=document.getElementsByTagName('select');
val=selects[0].options[index].value;
for(var i=0;i<selects[1].options.length;i++){
if(val==selects[1].options[i].value){
selects[1].options[i]=null
}
}
for(var j=0;j<selects[2].options.length;j++){
if(val==selects[2].options[j].value){
selects[2].options[j]=null
}
}
}