[DjDiablo]

- Поэтапная оплата
- размещение результата на своём хосте(для демонмтрации), и передача заказчику только по факту оплаты(думаю лучше встроить проверку url, чтобы не утянули прямо с вашего сайта, и опять же обфусцировать чтобы проверку было ненайти)

- некоторые конторы берут фрилансера на зп(неофициальную конечно) на время проекта.

- в некоторых проектах достаточно, просто держать исходники при себе, а клиенту отдать обфусцированную версию. Исходники после оплаты.

- работать с проверенными заказчиками.

- можно заключить договор, проект считается сданным после подписания акта приёмки выполненных работ

- на freelance.ru есть сервис безопасных сделок. (сам не пользовался)

- на самом деле в крупном проекте вас вряд ли кинут. Если потребуются изменения то лучше автора никто не справится. Так что ссорится с вами заказчику вообще не резон.