1) Не надо ничего передавать назад. Просто счетчик вызовов сделайте:
var offset = 0;
function load_more() {
offset = offset + 1;
$.ajax({
type: "POST",
url: "all_gags_just_uploaded.php",
data: {offset: offset },
success: function(msg){
alert( "Data Saved: " + msg );
}
});
}