[skfyann]

В цикле перебирать все чекбоксы.

$(function(){
$(':checkbox').click(function(){
	var enable = false;
    $(':checkbox').each(function(){
    	if($(this).prop("checked")){
    		enable = true;
    	}
    })

    if(enable)
        $(':submit').removeAttr('disabled');
    else
        $(':submit').attr('disabled','disabled');
    });
});