Поспешил радоваться, почти все методы datepicker'a имеют ссылки this, который адресуюстя на инстанс datepicker'a, а когда мы пишем так:
var oldGenerateHTML = $.datepicker.constructor.prototype._generateHTML;
то он в this разпазнает как window, а не $.datepicker
А когда код вбиваешь туда текстом, то почему то все ок