jquery - это функция. а вы описывайте внутри этой свою функцию.. и разумеется из вне ее видно не будет.
вот так делайте:
<!DOCTYPE html>
<html>
<head>
<script type="text/javascript" src="jquery-1.10.1.min.js"></script>
<script type="text/javascript">
$(document).ready(function(){
function three()
{
console.log(3);
}
$('.one').click(function()
{
three();
return false;
});
});
</script>
</head>
<body>
<a href="http://google.com" class="one">123123</a>
</body>
</html>