$.post("install/packages/langs_handler.php", {lang:'ru'}, function(res){
alert(res);
})
отправит на сервер lang=ru. Попробуйте в php файле в конце сделать
echo $lang;
. Должен выскочить alert с "ru.php". Если да - ajax запрос происходит успешно, смотрите что не так с вашим php обработчиком. Фун-я copy возвратит false, если не удалось скопировать файл - проверьте.