Тут используется небольшая хитрость. Функции назначается GUID идентификатор, и прокси-функции тоже. Таким образом устанавливается соответствие между прокси и функцией. А при удалении обработчика проверяется этот GUID.
<script src="http://code.jquery.com/jquery-latest.js"></script>
<script>
var obj = {test: function() { alert('test') }};
var proxy = jQuery.proxy( obj, "test" );
alert([proxy.guid, obj.test.guid]);
</script>