[Erolast]

var a = $('div[id^=block_]').html();
$(a).wrap('<form></form>');

Потому-что метод html() возвращает не объект jQuery, с которым можно манипулировать, а просто строку с содержимым. То есть, у тебя получается

$("<div class='title'>title</div><input id='val' value='' input />").wrap('<form></from>');

jQuery думает, что ты хочешь создать сию цепочку элементов, ну создает ее, оборачивает и все. С тем блоком он ничего не предпринимает.

var a = $('div[id^=add_pay_]').children();
$(a).wrap('<form></form>');

Метод children же да, возвращает именно объект jQuery, с которым можно манипулировать. То, что в результате обрамлен каждый элемент набора - да, правильно, так и должно быть, таково действие большинства методов jQuery. Если хочешь обрамить сразу все элементы набора, используй вместо метода wrap метод wrapAll.