Вот этот код вернет массив с компонентами экземплярами textfield:
formPanel.query('textfield')
но это вернет все инстансы включая наследников ..а большинство полей формы наследуются от textfield.
Поэтому чтоб получить только textfield-ы делаем например так:
formPanel.query('textfield[xtype=textfield]')