В 5 версии стало необязательным перечисление всех полей.
It may seem contradictory in this context, but in Ext JS 5, you are no longer required to declare a Model’s fields.
Чтобы задействовать валидацию поля, нужно в его определение добавить:
{
validators: ['presence']
}
Валидатор можно написать кастомный. По ссылке выше ещё говорят о том, что упростилась работа с внешними ключами. Данные в связанные модели должны подгрузиться автоматом, если в модели определён прокси. Модели могут использоваться в формах. Модели нужны для определения сторов/хранилищ. В них они используются для хранения состояния записи - "изменена" и "удалена". Это полезно для отправки пакетных запросов на сервер, а не одиночных.