[spo]

Не уверен, что решение грамотное, но тем не менее удалось добиться желаемого результата.

$.validator.addMethod("requiredPhone", function(value, element, param) {
	value = value.replace('+7 (___) ___ - __ - __');
	
	if ( !this.depend( param, element ) ) {
		return "dependency-mismatch";
	}
	if ( element.nodeName.toLowerCase() === "select" ) {
		var val = $( element ).val();
		return val && val.length > 0;
	}
	if ( this.checkable( element ) ) {
		return this.getLength( value, element ) > 0;
	}
	return $.trim( value ).length > 0;
}, "Укажите ваш телефон");

$.validator.addMethod("minlengthPhone", function(value, element, param) {
	value = value.replace('+7 (', '');
	value = value.replace(') ', '');
	value = value.replace(/ - /g, '');
	value = value.replace(/_/g, '');
	
	var length = $.isArray( value ) ? value.length : this.getLength( $.trim( value ), element );
	return this.optional( element ) || length >= param;
}, "Телефон должен быть не менее {0} символов");

и

phone: {
	requiredPhone: true,
	minlengthPhone: 10
}