Зависит от каждого конкретного случая. Например в приведённом можно сделать так:
$('.class').unbind('click')
Более-менее универсально можно разве что подменить функцию навешивания обработчика в самом начале загрузки страницы:
window.EventTarget.prototype.addEventListener = function(old){
return function(event, func){
console.log('Навешиваем событие: ' + event + ', на элемент:', this, 'с обрабочиком:', func);
old.apply(this, arguments);
}
}(window.EventTarget.prototype.addEventListener);
document.addEventListener('click', function(){alert(1)},false)
Там где стоит console.log вы, соответственно, можете делать что хотите, как с самой функцией, так и с передаваемыми параметрами.
Вообще по-хорошему вам бы исследовать как работает нативный "выбор элемента" в инструментах разработчика и, возможно, даже воспользоваться им напрямую, но тут уж всё на вашей совести.