[ksa]

всё равно не работает

У тебя ТРИ массива - их все три и нужно "клонировать".

var default_arr = [
	['текст', 'текст', ['текст','текст'], 'текст', 'текст'],
	['текст', 'текст', ['текст','текст','текст'], 'текст', 'текст'],
	['текст', 'текст', ['текст','текст'], 'текст', 'текст'],
	['текст', 'текст', ['текст','текст'], 'текст', 'текст'],
	['текст', 'текст', ['текст','текст'], 'текст', 'текст'],
	['текст', 'текст', ['текст','текст'], 'текст', 'текст'],
	['текст', 'текст', ['текст','текст'], 'текст', 'текст'],
	['текст', 'текст', ['текст'], 'текст', 'текст']
];
var arr = default_arr.concat();
for(var i = 0; i < default_arr.length; i++) {
	arr[i] = default_arr[i].concat();
	arr[i][2] = default_arr[i][2].concat();
}
arr[1][2]='[new]';
alert(default_arr);
alert(arr);