[tishka]

Короче, методом проб и ошибок, получилось вот так:

$('div.edit-select').click(function(){
	if ($('#editbox').length>0) {
		return false;
	} 
	$('.ajax').html($('.ajax select').val());
	//удаляем все классы ajax
	$('.ajax').removeClass('ajax');
	//Нажатой ячейке присваиваем класс ajax
	$(this).addClass('ajax');
	var selectVal = $(this).text();
	var check = "select-val";

        var new = $(this);

	$.post("http://test.panfproject.ru/ajax.php",
			{
				check: check,
				selectVal: selectVal
			},
			function(data) {
				new.html(data);
			}
		);
	
	//внутри ячейки создаём input и вставляем текст из ячейки в него
	
	//устанавливаем фокус на созданном элементе
	$('#editbox').focus();
});

То есть через переменную new. Объявили ее вне конструкции $.post, и затем использовали внутри... Как-то так.. Всем спасибо!))