[melky]

А протестировать, нужно конкретно то, что функция коллбек возвращает результат и что этот результат правльный

если операции синхронные, тогда это просто проверка возвращаемого результата:
как-то так:

function getSum(a, b, callback) {
    if (callback && typeof callback === 'function') {
        return callback(a, b);
    }

    return a; // 5
}

describe('getSum', function () {
  it('should sum two numbers', function () {

    var sum = getSum(5, 5, function (a, b) {
        return a + b; // 10
    });

    sum.should.be.equal(10);

  });
});