Неа, layout не растягивается.
<style>
.header { }
.layout { position: relative; height: 100%; }
.col1 { width: 250px; position: absolute; background-color: red; height: 100%; bottom: 0; top: 0;}
.col2 { left: 250px; right: 250px; position: absolute; }
.col3 { width: 250px; right: 0; position: absolute;}
</style>
<div class="header">Шапка сайта</div>
<div class="layout" style="border:2px solid #00f">
<div class="col1">Колонка 1</div>
<div class="col2">Колонка 2</div>
<div class="col3">Колонка 3
<div style="height:1000px;background:#ddf"></div>
</div>
</div>
</div>