NapalmRain,
хватило бы опции {'change' : validateText} при кастомизации но если хочется поизвращаться и 'changeHandler' был один то можно так
<!doctype html>
<html lang="en">
<head>
<meta charset="utf-8">
<title>selectmenu demo</title>
<link rel="stylesheet" href="http://code.jquery.com/ui/1.11.2/themes/smoothness/jquery-ui.css">
<style>
label { display: block; }
select { width: 200px; }
.overflow { height: 200px; }
</style>
<script src="http://code.jquery.com/jquery-1.10.2.js"></script>
<script src="http://code.jquery.com/ui/1.11.2/jquery-ui.js"></script>
</head>
<body>
<label for="number">Select a number:</label>
<select name="number" id="number">
<option value="1">1</option>
<option value="2" selected>2</option>
<option value="3">3</option>
<option value="4">4</option>
<option value="5">5</option>
<option value="6">6</option>
<option value="7">7</option>
<option value="8">8</option>
<option value="9">9</option>
<option value="10">10</option>
<option value="11">11</option>
<option value="12">12</option>
<option value="13">13</option>
<option value="14">14</option>
<option value="15">15</option>
<option value="16">16</option>
<option value="17">17</option>
<option value="18">18</option>
<option value="19">19</option>
</select>
<script>
function validateText()
{
alert(this.value)
}
$("select").on('change', validateText);
var sel = $( "#number" ) ;
sel.selectmenu({change: $._data(sel[0], 'events')['change'][0]['handler']})
.selectmenu( "menuWidget" )
.addClass( "overflow" );
</script>
</body>
</html>