Потому что клик - это
событие, которое возникнет когда-нибудь, или не возникнет вовсе, а
if ваш исполняется здесь и сейчас.
Если всё ещё не понятно - начните
с самых основ, и без всякого jquery.
P.S. Чтобы "вызывалось один раз" - надо просто снять обработчик клика после исполнения.