[TepKuH]

TepKuH, в чем смысл off в первом подходе?
Что это значит их одновременно что-ли все открыть можно?

Нет, одновременно нельзя, но если делать без .off() event onsubmit назначается несколько раз на селектор $( "#dialog-confirm" ).
Что негативно сказывается на кейсах:
1) Пользователь открыл модальное окно
2) Пользователь нажал cancel
3) Пользователь несколько раз повторил п.1 и п.2
4) Пользователь всё таки нажал в модальном окне кнопку "Continue"
Функция:
$( "#dialog-confirm" ).on('submit', function(e) {
var deleted = sendData(id);
});
сработала столько раз сколько раз пользователь нажал на кнопку cancel в модальном окне.
Функция же off() очищает все ранее назначеные события на селектор "#dialog-confirm" в противном случаи они назначаются снова и снова