Ага. Понятно. Динамически гриды, значит, создавать будете! Ну тогда вам после запроса к бд, нужно выполнить реконфиг существующей таблицы.
Ext.grid.Panel.reconfigure([store], [columns])
Либо создать обработчик события в каком-нибудь контроллере, который запросит через Ext.Ajax.request({}) данные с сервера, динамически сформирует конфиг для стора и грида и сокрмит это всё в Ext.create(). Потом можно будет найти контейнер грида в приложении, удалить из него старый грид (или панель-заглушку) и поставить на его место новый грид.