[siber-biber]

так или иначе стор не может существовать без модели. даже если вы определяете fields вместо model неявно создается модель.

вы уверены что у вас абсолютно динамический набор данных и вы не можете описать его моделью?

не тот ли у вас случай когда есть модель с широким множеством полей, а в зависимости от запроса вам приходит то или иное их подмножество?

ну ок ..даже если у вас нет предопределенного "широкого" списка полей, можно изобрести чтото типа этого:

var reader = new Ext.data.XmlReader(...);

var store, fields;

var records = reader.readRecords(xml, {
    recordCreator : function (data) {
        // здесь судя по доке уже извлечены данные записи, они идут первым агрументом - data
        // вот тут и создавайте новый стор скормив ему fields (или model) сформированный на основе data

        // если первая прочтенная запись - создаем новый стор, с новым списком полей
        if (!fields) {
            fields = Ext.Object.getKeys(data);
            store  = new Ext.data.Store({
                fields : fields
            });
        }

        return new store.model(data);
    }
});

if (store) store.loadRecords(records);