Когда генеришь страницу на сервере, проставляй атрибут disabled.
<?php
$delivery2 = $priceValue >= 1000;
$delivery3 = $priceValue >= 1500;
?>
<option id="delivery2" value="delivery2" <?= $delivery2 ? '' : 'disabled' ?>>delivery2</option>
<option id="delivery3" value="delivery3" <?= $delivery3 ? '' : 'disabled' ?>>delivery3</option>